Gekonnt serviert / Heinz Neumann ; Adolf Scharfe

• Ausgabe: 4., überarb. Auflage
• Umfang/Format: 176 Seiten : Illustrationen (z.T. farbige), graph. Darst. ; 24 cm
• Anmerkungen: Auf d. Umschlag: Neumann-Scharfe.
• Erscheinungsjahr: 1976
• Einbandart und Originalverkaufspreis: Lw. : M 19.50

Vorwort         7
1.    Der Servicetisch         9
1.1.    Die Einteilung der Arbeitsfläche         9
1.2.    Die Bestecklage auf dem Servicetisch      10
1.3.    Die Spezial- oder Sonderbestecke      11
1.4.    Die Menagen      13
 Der gedeckte Tisch      16
  Die Ausstattung des Gasttisches      16
2.2    Vom einfachen Kuvert bis zum Menii mit fiinf Gängen      18
2.3.    Die Serviettenformen      23
2.4.    Die Gläserstellung      27
Die Arten des Servierens von Speisen      30
3.1.    Der französische Service     30
3.2.    Der englische Service      34
Der russische Service      39
3.4.    Die Reihenfolge der Bedienung der Gäste beim Service      40
  Die Garungsarten sowie der Aufbau und die gastronomischen Regeln der Speisenfolge      42
4.1.     Die Garungsarten      42
Der Aufbau der Speisenfolge      44
- _•    Gastronomische Regeln liir das Aufstellen von Speisenfolgen      46
-    Gastronomische Regeln fiir die Getränkewahl      48
Der Service von Speisen (einschließlich fachkundlicher Hinweise)      51
Die Vorspeisen      51
Gemüse- und Rohkostsalate      52

5.1.2.    Salate und Mayonnaisen      53
5.1.3.    Würzbissen      SS
5.1.4.    Räucherwaren      55
5.1.5.    Gelee- und Aspikgerichte      55
5.1.6.    Eier         56
5.1.7.    Pasteten     i6
5.1.8.    Delikatessen      57
5.1.8.1. Weichtiere      S7
5.1.8.2. Krustentiere      60
5.1.8.3. Kaviar         69
5.2.    Die Stippen      70
5.2.1.    Klare Suppen — exotische Suppen     71
5.2.2.    Gebundene Suppen      72
5.2.3.    Nationalsuppen      72
5.2.4.    Kaltschalen      73
5.3.    Zwischengerichte — warme Vorspeisen      76
5.4.    Der Fischgang      78
S.S.    Der Hauptfleischgang      88
5.5.1.    Das Fleisch von Schlachttieren      88
5.5.2.    Das Haarwild      99
5.5.3.    Das Haus- und Wildgeflögel (Federwild)      103
5.6.    Der Gemiisegang      114
5.7.    Die Süßspeisen      117
5.8.    Der Käsegang      127
5.9.    Das Obst      128
6.    Einige spezielle Angebotsformen      131
6.1.    Das kalte Büfett      131
6.2.    Das Frühstücksbüfett    138
6.3.    Das traditionelle Friihstiick      141
6.4.    Das Lunchbüfett      142
6.5.    Das Abendbrotbiifett      143
6.6.    Die Speisebar      145
7.    Der Getränkeservice (einschließlich fachkundlicher Hinweise)      146
7.1.    Appetitanregende Getränke      146
7.2.    Der Weißweinservice      149
7.3.    Der Rotweinservice      153
7.4.    Der Dessertweinservice      156
7.5.    Der Schaumweinservice      157
7.6.    Herstellen und Service von Bowlen und Punschen      159
B.    Übersetzung der bekanntesten Begriffe aus Restaurant und Küche
in die russische, englische und französische Sprache     162

 

gutes Exemplar, Einband mit kleinen altersbedingten Spuren, ein herausgeschnittesnes Bild, sonst in Ordnung